發(fā)酵是物理變化還是化學(xué)變化

發(fā)酵是化學(xué)變化，因?yàn)樯尚碌奈镔|(zhì)。發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作酸酵，其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。

發(fā)酵

通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。比如說釀酒，是一種發(fā)酵，是酵母菌將葡萄糖經(jīng)過發(fā)酵變成酒精和水等物質(zhì)。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。

如鐵的生銹、節(jié)日的焰火、酸堿中和，鎂條的燃燒等等。宏觀上可以看到各種化學(xué)變化都產(chǎn)生了新物質(zhì)，這是化學(xué)變化的特征發(fā)酵的主要特點(diǎn)如下：

發(fā)酵過程一般在常溫常壓下進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)。

發(fā)酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主，只要加入少量的有機(jī)和無機(jī)氮源就可進(jìn)行反應(yīng)。

發(fā)酵過程是通過生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式來完成的。

發(fā)酵類型

（1）酵母酒精發(fā)酵

第一型的發(fā)酵：酵母菌在中性或偏酸性、無氧條件下，利用葡萄糖經(jīng)EMP途徑產(chǎn)生乙醇的代謝。

第二型的發(fā)酵

在酵母酒精發(fā)酵中，加入亞適量NaHSO3，產(chǎn)物除了乙醇還有甘油。

第三型的發(fā)酵

在酵母酒精發(fā)酵中，發(fā)酵液pH值控制在堿性（pH7.6），產(chǎn)物除了乙醇還有甘油和乙酸。

（2）細(xì)菌酒精發(fā)酵

細(xì)菌例如林氏發(fā)酵單胞菌、嗜糖假單胞菌，經(jīng)ED途徑，降解葡萄糖生成丙酮酸，然后生成乙醇的代謝。

（3）同型乳酸發(fā)酵

乳酸桿菌屬的一些種、鏈球菌科的某些屬，利用葡萄糖經(jīng)EMP途徑，產(chǎn)生以乳酸為主產(chǎn)物（1.8mol 乳酸/mol G)的發(fā)酵。

（4）異型乳酸發(fā)酵

腸膜狀明串珠菌、雙歧乳桿菌等利用葡萄糖經(jīng)PK途徑，產(chǎn)生乳酸（0.8mol 乳酸/mol G)外，還有乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等產(chǎn)物的發(fā)酵。

PK途徑：腸膜狀明串珠菌、 短乳桿菌等；產(chǎn)物除乳酸外還有乙醇等。

(5) 丁酸型發(fā)酵

梭狀芽胞桿菌屬；嚴(yán)格厭氧發(fā)酵；降解葡萄糖經(jīng)EMP途徑，產(chǎn)物除丁酸外還有其他一些產(chǎn)物：

丁酸－乙酸發(fā)酵：丁酸、乙酸、CO2和H2

丙酮－丁醇發(fā)酵：丙酮、丁醇、丁酸、CO2和H2

丁醇－異丙醇發(fā)酵：丁醇、丁酸、乙酸、異丙醇

丁酸型發(fā)酵是發(fā)酵工業(yè)中生產(chǎn)丁酸、丙酮、丁醇等重要有機(jī)溶劑和化工原料的基礎(chǔ)。

（6）甲酸發(fā)酵：

混合酸發(fā)酵：大腸桿菌等兼性厭氧菌利用葡萄糖經(jīng)EMP途徑，產(chǎn)生乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、CO2和H2等產(chǎn)物，次外還產(chǎn)生少量的2，3－丁二醇的發(fā)酵。

2，3－丁二醇的發(fā)酵：產(chǎn)氣腸桿菌等；產(chǎn)生大量的2，3－丁二醇、CO2、H2和少量的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸等產(chǎn)物的發(fā)酵。

甲酸發(fā)酵在鑒定腸桿菌科中的細(xì)菌時(shí)非常有用

（7）丙酸發(fā)酵

丙酸發(fā)酵：丙酸桿菌、丙酸羧菌等厭氧菌利用葡萄糖，經(jīng)EMP途徑產(chǎn)生丙酸的代謝。

發(fā)酵的食物

1、酸奶：酸奶是一種天然的發(fā)酵食品，富含益生菌。它幾乎可以作為你日常飲食的一部分。一杯酸奶就含有1000億個(gè)有益菌。它可以在牛奶中添加有益菌來制作。

2、酸菜：它是傳統(tǒng)食譜中使用時(shí)間較長(zhǎng)的一種。

3、豆豉：這種堅(jiān)果味的豆腐腦是由大豆加上酵母發(fā)酵而成的。它富含蛋白質(zhì)，被認(rèn)為是肉類的素食替代品。

3、味噌：甜咸醬通常是將發(fā)酵過的大豆，鹽，谷物（例如大米或大麥），酒曲制成的，然后磨成糊狀。

4、納豆：納豆最初是通過發(fā)酵大豆加上細(xì)菌來獲得更多的營(yíng)養(yǎng)。納豆富含鈣、纖維、鐵和蛋白質(zhì)。

5、泡菜：泡菜最初是用白菜制成的，味道類似于酸菜，味道比較辛辣。泡菜在發(fā)酵過程中加入了香料，從而產(chǎn)生了辛辣的味道。

6、天貝：也屬于不多見的發(fā)酵食品，天貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值讓世人驚奇，在全球被譽(yù)為：“肉的替代食品”，是眾多素食者喜愛的食材。